A+ A A-
كتر سعید حسینی: به لحاظ علمی مشخص شده است كه بعضی سرطان‌ها با تغذیه مرتبط هستند. این خطرات به صورت جدی مطرح است اما معمولاً کنترلی روی آن نیست. چرا که سیستم نظارتی خیلی دقیقی وجود ندارد.

دكتر سعید حسینی‌، عضو هیأت علمی و استادیار گروه تغذیه و بیوشیمی دانشكده بهداشت دانشگاه علوم پزشكی تهران است. وی دارای مدرک MD در پزشکی و بورد تخصصی PhD از دانشگاه آریزونا و فلوشیپ از دانشگاه USC-UCLA ایالات متحده نیز هست. دكتر حسینی مقالات بسیاری در زمینه‌های مختلف علم تغذیه از جمله الكلیسم و خودایمنی و... ارائه داده‌اند و مقالات بسیاری در مجلات و كنگره‌های بین‌المللی به چاپ رسانده است. 

شما تا چه اندازه با رویكرد درمانی تغذیه و رابطه‌ی تغذیه و انواع سرطان‌ها موافقید؟ از این منظر، بهداشت غذایی فراورده‌های غذایی ایرانی در چه وضعیتی قرار دارد؟
به لحاظ علمی مشخص شده است كه بعضی سرطان‌ها با تغذیه مرتبط هستند. به عنوان مثال، سوسیس و کالباس و یا نیترات زیادی كه در كودهای سبزیجات استفاده می‌شود سرطان‌زا هستند. این خطرات به صورت جدی مطرح است اما معمولاً کنترلی روی آن نیست. چرا که سیستم نظارتی خیلی دقیقی وجود ندارد. 
متأسفانه یک مورد در بحث تغذیه که چندین سال است درمورد آن بحث می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌کنیم، این است که همه‌ی افراد، حق دارند محتویات آن چیزی را که می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌خورند، بدانند و این مسئله، همه‌جا هست. از نظر علم تغذیه، یک labeling برای محصولات غذایی لازم است، یعنی هر ماده‌ی غذایی باید یک برچسب داشته باشد. برای مثال، كسی كه دیابتی است؛ چربی بالا دارد؛ زمینه‌ی سرطان دارد و... باید حتماً بداند محتویات ماده‌ای که می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌خورد چیست؟! یک‌سری اسامی بسیار ریز و بدون اعداد و ارقام روی آن نوشته شده است. در حالی‌که بر روی اجناس وارداتی یک Label قرار دارد که تمام اطلاعات را روی آن دارد. 
بحثی که در مورد تغذیه و انواع سرطان وجود دارد و از اهمیت بالایی برخوردار است، این است که در برخی مناطق مثل گنبد، درصد سرطان‌زایی بالاتر است. بنابراین مصرف کالباس که حاوی نیتریت است باید با حسّاسیت و محدودیت بیشتری در این مناطق عرضه و مصرف شود. باید بر روی آن، همه‌ی نکات را بنویسند که اگر اشکال داشت، بتوان رسیدگی کرد. 
نکته‌ی جالب دیگر در مورد روند صدور مجوز برای بسیاری از محصولاتی است که تولید می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود. مثلاً می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌گویند که این محصولات این خصوصیات را دارد، می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌فرستند آزمایشگاه، اندازه‌گیری می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌کنند و وقتی تمام شد‌، شماره‌ی ثبت و شماره مجوز صادر می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌گردد. حال، وقتی محصولی تولید می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود و بیرون می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌آید، مثلاً ادّعا می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌کند که این محصول برای درمان سرطان، درمان چاقی و برای درمان لاغری هم خوب است، مجوز وزارت بهداشت دارند، راست هم می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌گویند. ولی مجوز وزارت بهداشت، گفته است که آن اندازه از این ماده داشته، آن اندازه از آن ماده داشته؛ یعنی اندازه‌گیری کرده، گفته درست است! اما این‌که بگوید به چه دردی می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌خورد؟ وزارت بهداشت تائید نکرده است! بنابراین، Labelها بد زده می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود. 
چندین‌بار عنوان کردیم که وقتی می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌خواهید به محصولی مجوز بدهید، بگویید که محصول خروجی شما چیست!؟ یعنی بگویید: زمانی مجوز آن را به شما خواهیم داد که محصول خروجی مشخص باشد. اگر قرار است ما در این موضوع کار اساسی انجام بدهیم، نیازی نیست که بگوییم این محصول حتماً با سرطان ارتباط دارد یا نه! کسی که چاق می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود‌، ریسک سرطانش بالاست؛ بنابراین، آن کسی که قرار است چاق نشود، باید بداند که این چیزی که می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌خورد چقدر انرژی دارد. حق اوست که بداند، ولی آیا ما این را برایش فراهم کرده‌ایم!؟ چرا؟ چون برای صادرات این کار را می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌کنیم، ولی برای مصرف داخلی نه! 
اگر  کنترل داشته باشیم، کسی نمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌تواند فردا مدّعی بشود. چون از نظر قانونی چیز معیّنی است. بحث اساسی که در کل کشورهاست بحث Label است. یعنی اگر بشود یک جایی همّت بکند و به این مسئله سر و سامان بدهد، بسیاری از مشکلات و معضلات تقریباً حل می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود. شما در همه‌جای دنیا وقتی بگویید فلان غذا را می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌خواهم، من برای شما در می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌آورم که مشخصه‌اش چیست!؟ یعنی شما می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌دانید که حالا اگر چربی دارید این غذا برای شما خوب است یا نه. مردم حق دارند كه این اطلاعات را داشته باشند.
Fast foodها هیچ بدی ندارند، البته به شرطی که اطلاعاتمان در مورد آن‌ها درست باشد، مثلاً اینكه نباید روغنش را 10 بار سرخ کرد. سیستم نظارتی  را باید قوی کرد تا این‌گونه نشود. شما نمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌توانید به جوان بگویید برو در قهوه‌خانه بنشین یا در رستوران بنشین یا در چلوکبابی بنشین. بنابراین، اگر به Fast food می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌رود وزارت بهداشت باید کاری بکند. بارها گفته‌ایم که وزارت بهداشت باید قبل از این‌که زنجیره‌ای‌ها بزرگ و بزرگ‌تر بشوند و دیگر نتواند جلوی آنها را بگیرید، ضمن حمایت از آنها نظارت هم بکند. زیرا آنها شغل به وجود می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌آورند و ما هم برای سرمایه‌هاشان ارزش قائلیم. البته چنین نباشد که فردی همبرگرش را بخورد و پس از این‌که به خانه آمد، پیام بهداشتی را از تلویزیون بگیرد، بلکه همان‌جا باید پیام بهداشتی را ببیند. مثلاً باید در برگه‌ای مشخصات كامل يك Double Berger را ببیند و بعد انتخاب كند.

آیا الگوی تغذیه‌ای استانداردشده و مشخص برای كشورمان در مناطق مختلف، تعریف شده است؟آیا اقداماتی صورت گرفته؟
چنین چیزی وجود ندارد که مثلاً بیاییم بگوییم این الگوی استاندارد برای این طرف کشور یا آن طرف کشور است. تا آنجا که بنده اطلاع دارم، چنین استانداردهایی وجود ندارد. مثلاً بیاییم بگوییم در شهر چه بخورید! می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌توانیم بگوییم که مثلاً غذاهای بومی منطقه‌ی خودشان این است و ما یک سبد غذایی استانداردشده از غذاهای خودشان تعریف بکنیم. حالا اگر بیاییم و بگوییم در جنوب خوزستان، همه‌ی غذاها مثلاً دریایی است و تشخیص بدهیم که مشکل در این است، غذایی مخصوص برای آن منطقه تعریف می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌کنیم. ولی نکته‌ی جالب این است که اگر شما کمی دقیق‌تر بشوید، برای مثال شربت مولتی‌ویتامین یا قطره‌ی A.D که به بچه‌هایمان می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌دهند، آیا در کل کشور یکی است؟! آن بچه‌ای که در جنوب خراسان است و کمبود مثلاً فلان ماده را دارد، آیا او هم باید به اندازه بچه‌ای که در اینجاست بخورد؟ چون باید شرایطی مثل آفتاب‌خیزی، آب و هوا و... را نیز در نظر داشته باشیم.
نمونه‌ی ساده‌تر آن شیری است که به مدارس می دهند. این شیر دادن‌، کار خوبی است، اما در شمال تهران مشکلی وجود دارد، شیرها اینجا خیلی زود به بچه‌ها می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌رسد، ولی آنجاکه باید شیر می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌رسید و حمایت می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌کردیم، یا منطقه گرم است یا سرد است یا خراب می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود یا... یعنی، به آن کسی که باید شیر برسد، شیر نمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌رسد، درحالی‌که به بچه‌هایی که در خانه هم شیر می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌خورند، اضافه داده می‌شود. مشکلی که وجود دارد این است که ما نمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌خواهیم مشکل اساسی را حل کنیم، بلکه می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌خواهیم مشکل خودمان را حل بکنیم.
متأسفانه مدیریّت اورژانسی در بحث سلامت جواب نمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌دهد. مثلاً بحث پیشگیری زمان طولانی می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌برد و به کسی هم، جایزه و حقوق نمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌دهند. آن کسی که در وزارت‌خانه و یا در كار پزشکی خودش، روی پیشگیری از بیماری‌ها فعالیت می‌كند نانی ندارد! آن کسی که جراح است و آپاندیس کسی را آرام می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌کند، به او جایزه می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌دهند، ولی به کسی که جلوی این خیل عظیم جمعیت که ممكن است آپاندیس بگیرند را می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌گیرد چیزی نمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌دهند. ما می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌آییم ماشین‌های اورژانسمان را زود درست می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌کنیم که مردم بیایند ببینند و اما آن کسی که بگوید علت اینکه در این کشور سن سکته‌های مغزی و قلبی پایین‌تر می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌آید، چیست؟ کسی به او جایزه نمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌دهد. اما آن اورژانسی که می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌آید سریع کسی را می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌رساند و  او را از مرگ به علت سکته‌ی قلبی نجات می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌دهد، به او بسیار بها می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌دهند. ما متأسفانه نگاهمان نگاه درمانی است. در حقیقت نگاه پیشگیری‌کننده نیست! همیشه پیشگیری، زمان می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌برد؛ هزینه دارد و موفقیت آن‌هم به پای یک نفر نوشته نمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود. ما در بحث تغذیه باید فرهنگ‌سازی كنیم و این در درازمدت جواب می‌دهد.

برای آموزش و نهادینه‌سازی ارزش‌های سلامت و الگوی بهبودی زندگی با تاكید بر كنترل وزن و افزایش تحرك، رویكرد فرهنگ‌سازی تا چه اندازه موثر خواهد بود؟
قطعاً موثر است. بیشتر بیماری‌هایی را که در حقیقت مردم در سال‌های آینده خواهند گرفت از این موج بیماری‌های واگیر مثل آنفولانزا نیست، این‌ها یک پیک می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌زند و می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌آید و می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌رود. اما بیشتر بیماری‌ها، غیرواگیر هستند. ما در سال‌های آینده یا از سرطان می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌میریم یا از دیابت و یا از بیماری قلبی – عروقی و همه‌ی این‌ها به تغذیه برمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌گردد. اگر یک الگوی غذایی درست داشته باشیم، دیگر این اتفاقات نخواهد افتاد! امروز اگر در مردم، سنّ بیماری‌های قلبی - عروقی و سکته‌های مغزی پایین آمده، به چه دلیل است!؟ به دلیل اینکه 20 سال است روغن با ترانس بالا مصرف می‌کنیم.
اگر روغن گران بشود مشکلی ایجاد نمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود. ما یارانه به چیزی می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌دهیم که نباید مردم بخورند. به روغن یارانه می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌دهیم، یعنی آن چیزی که باید کم مصرف بشود! به آن چیزی که به ضرر سلامت جامعه هست، یارانه می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌دهیم، اما قیمت آن چیزی را که مردم باید بخورند، بالاتر می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌بریم.
نكته‌ی دیگر هم بحث فضای ورزشی است. ما باید فضای ورزشی مناسبی هم در مدرسه و هم در دانشگاه‌ها داشته باشیم.

سلامت زنان از اولویت‌های طبقه‌بندی‌شده در كارگروه‌های سلامت و علوم زیستی در ایران 1404 می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌باشد؛از طرفی سلامت مادران به معنای واقعی متضمن سلامت جامعه است. با این تفاسیر اختلالات تغذیه‌ای در مادران و زنان استان تهران و به‌طور عمومی‌تری در كشور، در چه وضعیتی قرار دارد؟
ما می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌گوییم مادر از همه مهم‌تر است. شما باید این هزینه‌ی محدودی که دارید به مادر باردار بدهید که هیچ مادر بارداری دغدغه نداشته باشد! دغدغه‌ی خوراک نداشته باشد. آیا واقعاً اینطوری است!؟ شما الان این شیر اضافه را به چه کسی می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌دهید؟ اگر کودکی کمبود آهن داشته باشد در 2 یا 3 سالگی IQ او پایین می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌آید و جبران هم نمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود. شما می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌آیید در 8 و 9 سالگی کودک این شیر را می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌دهید. اگر وزارت بهداشت می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌خواهد این سهم را خرج کند بیاید به مادر آنها بدهد. یعنی مادر باردارش را کنترل بکند، سپس بچه را هم تا 2 سالگی کنترل بکند و اگر اضافه داشت به بچه 8 ساله هم برسد. 
سلامت مادران، بدون شعار لازمه‌ی سلامت جامعه است. ما می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌گوییم شیر مادر خوب است، ولی شرایط لازم را برای این كار مهیا نكرده‌ایم و انتظار داریم مادر همه جا بتواند بچه‌اش را شیر بدهد! پس باید امکانات را برای مادران فراهم بکنیم. برای مثال در فرودگاه اگر بخواهید بچه‌ را شیر بدهید، آیا جایی داریم!؟ البته نداریم. در فرودگاه، ممکن است پستو یا جایی پیدا بشود، ولی در ترمینال نه! درحالی‌که در فرودگاه لندن یا در فرودگاه آمستردام با آن شلوغی، یک اتاقی وجود دارد، این اتاق را گذاشته‌اند برای این کار و مادر می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌داند که کجا برود. ما حرف زده‌ایم و آن‌ها وسایلش را مهیا کرده‌اند، تفاوت این است. مگر نمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌گوییم اگر آرامش نباشد، شیردهی فایده‌ای ندارد؟ آیا آرامش را برایش فراهم می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌کنیم!؟ وقتی می‌پرسیم آیا شما مرخصی بارداری می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌دهید، می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌گويند نه! باید بعد از زایمان مرخصی داشته باشند که تا آنجاکه بنده اطلاع دارم، این اعمال نمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود. اگر مادر آرامش داشته باشد، آرامش او به فرزندش نیز منتقل می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود.

در پایان با توجه به تاكيد بر اصلاح الگوي مصرف در زمينه‌ي تغذيه، ارتقاي فرهنگ و سواد تغذيه‌ای تا چه اندازه می‌تواند در اين ماموريت موثر باشد؟ راهكارهاي تخصصي شما در اين موررد چيست؟
نكته اين است که رسانه‌ها و برخي مسئولان دائماً می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌گويند: غذای درست بخوریم، Fast food نخوریم، از وقتی که Fast food‌ها آمده بیماری‌های مختلفی رایج شده است! چه کسی می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌گوید تقصیر Fast food است؟! آن کسی که سه‌شغله است، کسی که پیک موتوری دارد، کسی که تاکسی دارد و در ماشینش غذا می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌خورد، از  Fast food استفاده می کند. ما همه مسایل و مشکلات را رها کرده‌ایم و به Fast food چسپیده‌ایم. این‌ها به خاطر این است که امکانات نیست. مشکل این است که مسائل و مشکلات را یک بعدی می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌بینیم.
در خصوص ایمنی غذا، وزارتخانه‌ای که باید سمّ را بیاورد موظف است نظارت داشته باشد که آیا این سم پس از استفاده، قابل شستشو است یا نه!؟ جالب است وقتی شما در برخی از كشورها یک سیب از مغازه می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌خرید، این سیب تقریباً آماده‌ی خوردن است، آیا ما این کار را می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌کنیم!؟ 
ما هنوز الگوها را باز نکردیم. در بحث الگوی تغذیه من معتقدم این کلی‌گویی‌ها جواب نمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌دهد. شما می‌گویید Fast food بد است، تلویزیون بد است، اینترنت بد است، بعد همه را یکی‌یکی به جامعه عرضه می‌کنید! تنها کاری که می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌کنیم این است که زمان را از دست می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌دهیم. یعنی اینترنت، هم بد است و هم خوب است، همه این‌ها فرهنگ‌سازی می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌خواهد. حالا شما هرچه بگویید اخلاق، تقوا و... کارساز نخواهد بود، زیرا در بحث فرهنگ، هیچ میانبر و short cut وجود ندارد. متأسفانه در بعضی جاها که مسئولان ما باید جواب بدهند، خودشان سوال می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌کنند. بعضی از کارها خودش انجام می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود و لازم نیست کاری بکنیم. این زشت نیست، بلکه بیان آن زشت است. در این‌جا اگر کار اشتباهی شده باشد اشکالی ندارد، فقط بازگو نباید کرد. این‌همه اشتباه انجام می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌شود، فقط بیانش در جایی، عرق شرم بر روی پیشانی‌ات می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌نشاند. سلامت هم جدای از این نیست. من احساس می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌کنم که ما مسائل را بد و کج می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌فهمیم یا نمی‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌خواهیم بفهمیم. من از شما تعریف کنم و شما هم از من تعریف کنید، آن کسی که بیرون ایستاده است، همه‌ی این‌ها را می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌بیند.